Valler Krisztina írása

A mák és dió a magyar konyha fontos része, az ünnepek alatt sok család asztalára kerül bejgli vagy valamilyen más mákos, illetve diós finomság.

A mák

A mák nem csak finom, de nagyon egészséges is! Gazdag ásványi anyagokban; elsősorban a mangán, réz, kálcium, magnézium, cink és vas tartalma magas. Emellett tartalmaz B vitaminokat, E vitamint, hasznos zsírsavakat és aminosavat is.

A mák jó hatással van az emésztésre. A szénhidrát tartalmának körülbelül 70%-ka rost, amely étkezés után lassítja a szénhidrátok felszívódását, ezáltal segít csökkenteni a vércukor szintet. Táplálja a hasznos baktériumokat a belekben. A bél falaira lerakódott szennyeződéseket feloldja és segít azok eltávolításában.

A mák olaja egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ezért fogyasztása rákmegelőző hatású lehet.

A mákot narkotikumként is használják fájdalom esetén. Ezenkívül a légzési problémák, fertőző betegségek, hasmenés és alvászavar kezelésére is alkalmas.

A jó máknak kellemes, enyhén édeskés ize van, nem keserű. Vásárláskor ezt kóstolással tudnánk ellenőrizni, de erre a legtöbb esetben nincs lehetőség, mert csomagolt terméket veszünk, ezért a mák esetében különösen fontos, hogy ismert és bevált forrásból vegyük azt.

A mák nagyjából egy évig őrzi meg kiváló minőségét, azt követően a benne lévő olajtartalom öregedésével arányosan keseredik az ize, levegővel érintkezve gyorsan avasodik. A mákot mindenképpen ajánlott őrlés nélkül, légmentesen zárható tartóban, hűvös helyen -akár fagyasztóban-  tárolni.

Az amúgy jó mák ízét az is elronthatja, ha azt rosszul kezelik, az aratás után nem esik át alapos tisztításon és a mákszemek között gyommagok maradnak. Ezen lehet segíteni, ha darálás előtt egy tál vízbe tesszük a mákot és leöblítjük. A keseredést okozó szemét fennmarad a viz tetején, a mák lesüllyed. Az öblítést többször megismételjük, egy sajtkendőben leszűrjük a mákot majd a kiterített kendőn megszárítjuk.

A dió

A dió a régészeti kutatások szerint a világ egyik legrégebb óta fogyasztott, fán termő gyümölcse. Használták az ókori egyiptomiak, rómaiak és görögök is.

Noha a diónak magas a kalóriatartalma – 100 gramm dióbél több mint 600 kalóriát tartalmaz -, a a diófélék segítenek megfékezni az étvágyat a szerotoninszint-növelő hatásuk révén. A dióbélben többszörösen telítetlen zsírok találhatók. Ilyen például az omega-3-zsírsav , mely kedvező hatásúak a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, és hozzájárul az erek állapotának javulásához.

A dió számos ásványi anyag kiváló forrása. Különösen sok mangánt és rezet tartalmaz, valamint található benne magnézium, foszfor, cink is és a vitaminok közül elsősorban B6, folát és B1 vitaminokban gazdag.

A dió barna héjában sokféle antioxidáns koncentrálódik,  amely védi a szervezetünket a szövetkárosító molekuláktól. A polifenolok csökkenthetik az LDL koleszterin szintjét, ezáltal pedig az érelmeszesedés kialakulásának esélyét. A dióban nagy mennyiségben található polifenolokat bizonyos bélbaktériumok képesek gyulladáscsökkentő vegyületekké alakitani, igy csökkentve a vastagbélrák valószinűségét.

Idősebb felnőtteken végzett megfigyeléses tanulmányok a diófogyasztást jobb agyműködéssel hozták összefüggésbe, beleértve a gyorsabb feldolgozási sebességet, a nagyobb mentális rugalmasságot és a jobb memóriát.

Mondhatnánk, hogy a mák mellett a karácsonyi sütemények sztárja a dió. De nemcsak édes, hanem sós ételekben is bátran használhatjuk, akár növényi húshelyettesítőként is.

Végezetül ajánlok egy nagyon egyszerű és finom aprósütemény receptet, amely mákos vagy diós töltelékkel is elkészithető. Gluténmentes változatban az itt Amerikában kapható Bob’s Red Mill 1:1 gluténmentes sütőlisztjével is sikerrel próbáltam.

Omlós mákos rudacskák – recept

(Forrás: Gabi kedvenc sütije, avagy omlós mákos rudacskák (gabicsek.blogspot.com) )

Hozzávalók a tésztához:
32 db rudacskához

30 dkg finom liszt

20 dkg szoba-hőmérsékletű vaj (esetleg margarin)

7,5 dkg porcukor

1 tojássárgája

csipet só

1 citrom reszelt héja (bio vagy kezeletlen citrom)

A mákos töltelékhez:

12,5 dkg darált mák

3 dkg kristálycukor

0,75 dl tej (75 ml)

1 citrom reszelt héja

1 marék mazsola

2 evőkanál méz

+ 2 evőkanál porcukor és 1 csomag vaníliás cukor a hempergetéshez

Elkészítés:

• A tésztához a vajat, a porcukrot és a tojássárgáját habosra keverjük, majd hozzáadjuk a reszelt citrom héját is + a csipet sóval összekevert lisztet és összegyúrjuk a tésztát. Folpackba csomagoljuk és betesszük a hűtőbe 30 percre.
• A töltelékhez a tejet egy lábasba öntjük, hozzáadjuk a cukrot, mézet, a megmosott mazsolát, reszelt citromhéját és felforrósítjuk (nem kell forralni, csak forró legyen), majd elzárjuk alatta a gázt és belekeverjük a darált mákot is. Hűlni hagyjuk.
• A tésztát lisztezett felületen téglalap alakúra kinyújtjuk 6-7 mm vastagra, majd 4 egyenlő csíkra vágjuk (a csíkok kb. 8 cm szélesek legyenek és 26-28 cm hosszúak).    
• Minden csík egyik szélére (hosszanti irányban) teszünk máktölteléket (lásd az alábbi képen), majd a töltelékre ráhajtjuk a tésztát. (Mivel omlós tésztáról van szó, lehet, hogy egy picit itt-ott szétszakad, amikor hajtjuk rá a tésztát a töltelékre, de semmi gond, ilyenkor az ujjunkkal összenyomkodjuk enyhén a szétszakadt/töredezett résznél.) 
• A rudakat kb. 8 egyenlő rudacskákra vágjuk fel éles késsel. (Érdemes közben néha a kést lisztbe mártogatni, így nem fog ragadni a töltelékhez.)
• A rudakat sütőpapíros vagy enyhén vajazott/lisztezett tepsire sorakoztatjuk, majd előmelegített légkeveréses 170 fokos sütőben kb. 15-17 percig sütjük. Világos maradjon a tészta! Amikor a széle/alja picit pirul, már jó.  (a sütési idő csak tájékoztató jellegű, sütőtől függően eltérhet és természetesen hagyományos sütőben is lehet sütni)
• Amikor megsült, még forrón meghempergetjük a rudakat a vaníliás cukorral összekevert porcukorban.

Tipp: Jól záródó dobozban napokig eláll.

---

EN

Poppy seeds and walnuts are an important part of Hungarian cuisine. During the holidays many families have bejgli or some other poppy seed or walnut delicacies on their tables.

Poppy Seeds

Poppy seeds are not only delicious, but also very healthy! They are rich in minerals; primarily high in manganese, copper, calcium, magnesium, zinc and iron. They also contains B vitamins, vitamin E, beneficial fatty acids and amino acids. Poppy seeds have a good effect on digestion. About 70% of the carbohydrate content is fiber, which slows down the absorption of carbohydrates after meals, thereby helping to lower blood sugar levels. It feeds the beneficial bacteria in the intestines. It dissolves accumulated waste buildup in your colon and helps to remove them.

Poppy seed oil contains monounsaturated fatty acids, so its consumption may have a cancer-preventing effect.

Poppies are also used as a narcotic for pain. In addition, they are used to treat respiratory problems, infectious diseases, diarrhea and insomnia.

Good poppy seeds have a pleasant, slightly sweet taste, not bitter. When buying, we could check this by tasting, but in most cases this is not possible, because we buy a packaged product. So, in the case of poppy seeds, it is especially important to buy them from a known and proven source.

Poppy seeds retain their excellent quality for about a year, after which their taste becomes increasingly bitter in proportion to the aging of their oil content. They quickly go rancid in contact with air. It is highly recommended to store poppy seeds without grinding, in an airtight container, in a cool place, even in a freezer.

The taste of otherwise good poppy seeds can also be spoiled if they are poorly treated, e.g. they don’t undergo thorough cleaning after harvest, and weed seeds remain between the poppy seeds. This can be helped by placing the poppy seeds in a bowl of water and rinsing them before grinding. Waste that causes bitterness floats on top of the water, while poppies sinks. This rinse should be repeated several times, then poppy seeds are to be filtered in a cheesecloth and then dried on the cloth spread apart.

Walnuts

According to archaeological research, walnuts are one of the oldest consumed tree nuts in the world. They were also used by the ancient Egyptians, Romans and Greeks.

Although walnuts are high in calories — 100 grams of walnut kernels contain more than 600 calories — they help curb appetite through their serotonin-boosting effects. Polyunsaturated fats are found in walnut kernels, such as omega-3 fatty acids , which have a beneficial effect in the prevention of cardiovascular diseases and contribute to the improvement of the condition of blood vessels.

Walnuts are an excellent source of many minerals. They contain a lot of manganese and copper, as well as some magnesium, phosphorus, zinc and is rich in vitamins B6, folate and B1.

In the brown shell of walnuts there is a strong concentration of a wide variety of antioxidants that protect our body from tissue-damaging molecules. Polyphenols can reduce LDL cholesterol levels and thus the chance of developing atherosclerosis. Polyphenols, found in large amounts in walnuts, can be converted into anti-inflammatory compounds by certain gut bacteria, thus reducing the likelihood of colon cancer.

Observational studies in older adults have linked nut consumption to improved brain function, including faster processing speed, greater mental flexibility, and better memory.

You could say that, in addition to poppy seeds, the star of Hungarian Christmas cakes are walnuts. But we can also use them not only in sweet, but also in salty dishes, even as a vegetable meat substitute.

Finally, I’d recommend a very simple and delicious shortbread cookie recipe that can be prepared with poppy seed or walnut filling as well. I also tried it in a gluten-free version with success, using Bob’s Red Mill’s 1:1 gluten-free baking flour, which is available here in the US.

Shortbread poppy seed sticks – recipe

(Source: Gabi kedvenc sütije, avagy omlós mákos rudacskák (gabicsek.blogspot.com) )

Ingredients for the dough: (for 32 sticks)

30 dkg fine flour (or gluten free flour)

20 dkg room-temperature butter 

7.5 dkg powdered sugar

1 egg yolk

pinch of salt

grated zest of 1 lemon (organic or untreated lemon)

Ingredients for the poppy seed filling:

12.5 dkg ground poppy seeds

3 dkg granulated sugar (works with brown sugar too)

0.75 dl milk (75 ml)

Grated zest of 1 lemon

1 handful of raisins

2 tablespoons of honey

+ 2 tablespoons powdered sugar and 1 pack vanilla sugar for rolling

Preparation:

• For the dough: mix the butter, powdered sugar and egg yolks until frothy, then add the zest of the grated lemon, add flour mixed with a pinch of salt and knead the dough. Wrap it in cellophane and put it in the fridge for 30 minutes.
• For the filling: pour the milk into a saucepan, add sugar, honey, washed raisins, grated lemon zest and heat it (no need to boil, it just has to be hot), then turn off the gas under it and mix in the ground poppy seeds. Allow to cool.
• Roll out the dough on a floured surface into a rectangular shape to a thickness of 6-7 mm, then cut into 4 equal strips (strips should be about 8 cm wide and 26-28 cm long).
• Put poppy filling on one edge of each strip (longitudinally) (see photo below), then fold the dough over the filling. (Since it is shortbread dough, it may break a little here and there when you fold the dough onto the filling, but no problem, in this case you can squeeze it lightly with your finger at the torn/split part.)
• Cut the bars into about 8 equal rods with a sharp knife. (You may dip the knife in flour sometimes, so it won’t stick to the filling.)
• Line up the bars on a lightly buttered/floured baking sheet (or line it with baking paper) and bake in a preheated convection oven at 170 degrees for about 15-17 minutes. Keep the dough light colored! When the edge/bottom turns brown a little, it’s ready.  
• When it’s baked, roll the bars in powdered sugar mixed with vanilla sugar while still hot.

Tip: They last for days in a closed container.

Author biography:

Krisztina Valler is a nutritionist with a degree from University College Dublin. She strongly believes in the power of nutrition, that the food we eat has an effect on our overall well-being. She had training on Hair Tissue Mineral Analysis and Mineral Balancing as well and she hopes to use this knowledge in her future work.
Originally from Hungary, she lives with her family in Phoenix, and serves on the board of the HCAP.